마이야르 반응1 마이야르 반응 탄음식이 더 맛있는 이유 마이야르 반응 탄음식이 더 맛있는 이유 마이야르 반응 다들 알고 계신가요? 바삭바삭한 감자튀김,잘 구운 소고기,돼지고기 스테이크 등 특히 화덕 피자에서도 흰곳 보다 까맣게 군대군대 탄 피자들이 더 풍미있고 맛있게 느껴지는데요 그 이유는 바로 '마이야르 반응' 때문이라고 합니다. 마이야르 반응 Mailard reaction 마이야르 반응은 프랑스 화학자인 마이아르에 의해 1912년에 처음 보고됬다. 당류(특히 환원당),아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류,펩타이드류,단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응한다. 그리고 여러 단계의 중간과정을 거쳐 '갈색 색소'인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다. 어떤 고기든 구울 때 140도 이상의 고온에서 빨리 익혀야 고기의 향과 맛을 제대로.. 2020. 10. 16. 이전 1 다음
