마이야르 반응 탄음식이 더 맛있는 이유

마이야르 반응

탄음식이 더 맛있는 이유 마이야르 반응 다들 알고 계신가요?

바삭바삭한 감자튀김,잘 구운 소고기,돼지고기 스테이크 등 특히 화덕 피자에서도 흰곳 보다 까맣게 군대군대 탄 피자들이 더 풍미있고 맛있게 느껴지는데요

그 이유는 바로 '마이야르 반응' 때문이라고 합니다.

마이야르 반응은 프랑스 화학자인 마이아르에 의해 1912년에 처음 보고됬다.

당류(특히 환원당),아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응으로 당류가 아미노산류,펩타이드류,단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응한다. 그리고 여러 단계의 중간과정을 거쳐 '갈색 색소'인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다.

어떤 고기든 구울 때 140도 이상의 고온에서 빨리 익혀야 고기의 향과 맛을 제대로 느낄 수 있다. 그 과정에서 갈색으로 변하며 고기의 맛있는 향이 나타나고 그것을 마이야르 반응이라고 한다.

마이야르 반응의 경우 고기를 구울 때 뿐만 아니라 빵 굽는 향기,소시지 향기,커피 향기 등 모두 마이야르 반응이다.

밥을 오래 구워서 노릇하게 누룽지를 만드는것 또한 마이야르 반응이다.

마이야르 반응의 경우 130~200도 사이에서 가장 격렬하게 나타나며 수많은 향기 물질이 만들어진다.

그래서 스테이크 구울때의 맛있는 냄새도 직접적인 연관을 가지고 있다. 게다가 미각과 후각은 깊은 연관이 있기 때문에 마이야르 반응이 고기,빵 등이 맛있어지는 이유이다.

많은 사람들이 고기들을 높은 온도에 굽는 이유가 고기의 육즙을 흘러나오지 못하게 보호하는것으로 알고 있는데 사실은 마이야르 반응을 일으키기 위해서 높은 온도로 굽는것이다.

하지만 200도이상의 높은 온도로 굽는건 금물이다. 이유는 마이야르 반응에서 새로운 분자가 나타나고 그렇게 되면 맛도 떨어지고 발암물질도 섞이게 된다고 한다. 흔히 알고 있는 쌔까맣게 탄고기를 생각하면 된다.